据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。
一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。
此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
完全用鸡做主材料的盐焗鸡，是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。
在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。
据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。
后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
也有人传说：盐焗鸡，是客家菜的代表菜式之一，其来历亦版本甚多，其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。
长乐商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，长乐商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。
行至半途，前不着村后不着店，长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高手，尝试后亲自依法炮制，“盐焗鸡”诞生了。
鄱阳流浪鸡也是鸡为主菜的其中代表。公元1363年，江西鄱阳湖上遍布杀机，元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲，江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。
江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近，但它们的历史背景与烹饪方法则是大相径庭。那在一次恶战中，朱元璋吃败仗。丧魂失魄的他带着刘伯温和几员大将弃船登岸，仓皇逃窜，陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪，人困马乏，肚腹中空。
刘伯温看着追兵一时还没有到，便建议找个村庄休息一会，弄点吃的充充饥。他们一行人来到一残破的茅屋前，只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋的晒太阳，屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人，便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡，谦逊有礼，便欣然答应，把他们请进屋来。
为了招待客人，老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉，去毛开膛，取出内脏，洗净后投入沸水锅内反复烫煮，接着切成条状，用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和，很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡，只觉得鲜辣爽口，味道极美，食后赞不绝口，连声称谢。后来，朱元璋做了明朝的开国皇帝，为了感谢老妇人在他落难时的款待，重赏了老妇人，赐名她做的鸡为“流浪鸡”。
还有很让人垂涎三尺的三杯鸡。200多年前，江西宁都县有一对父母双亡，相依为命的姐弟。一天，弟弟要外出学生意。临行前，姐姐将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵子里加水，就端在灶上烧。
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